AOC Saint-Joseph : accords mets et vins avec des chefs lyonnais


A l’occasion de notre calendrier de l’avent, nous vous proposons chaque semaine une recette de cuisine d’un chef lyonnais en accord avec une cuvée de l’AOC Saint-Joseph. Pour ouvrir cette série, c’est la cuvée de Natacha Chave, la cuvée de Saint-Joseph du Domaine Aléofane. Une Syrah que l’on pense charpentée mais qui est tout en finesse. Issue de la commune de Tournon sur Rhône, sur un sol granite avec une agriculture biologique et un vrai respect du vivant.

C’est Florian Guérin qui propose sa recette ce soir : des aiguillettes de canard au poivre de Sichuan sur un lit de butternut accompagnées de carottes fanes et de champignons de Paris. Un savoureux mélange pour faire ressortir le côté charnu et épicé de cette cuvée.

Ingrédients nécessaires  pour cet accord avec la cuvée de Natacha Chave

  • 4 aiguillettes de canard par personne
  • 1 petit Butternut
  • 50cl de crème
  • 2 bottes de carottes fanes
  • 15 baies de poivre de Sichuan
  • 4 c à s de paprika fumé.
  • 20 petits champignons de Paris 
  • 50g de beurre 
  • Huile d’olive 
  • Sel 
  • Poivre du moulin 

Recette par étape :

Préparez les légumes.

Enlevez les fanes, mettre les carottes à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, entre 10 et 15 min de cuisson selon la grosseur des carottes.

Coupez le butternut en petit cube et le mettre à cuire dans de l’eau entre 20 et 30 min.

Préparez la marinade au mortier. Mettre les baies de poivre et une pincée de sel. Écrasez le tout et rajoutez le paprika fumé et 3 c à s d’huile d’olive.

Mettre les aiguillettes dans un plat. Les recouvrir de 3/4 de la marinade et laissez mariner pendant 30 min.

Ensuite, cuire les aiguillettes 2 min de chaque côté. Les réserver dans un plat qui passe au four.

Dans la même poêle faire rôtir les carottes et mettre la fin de marinade en fin de cuisson.

Les débarrasser dans le plat avec les aiguillettes.

Préchauffer le four à 150C°

Nettoyer la poêle et faites revenir vos petits champignons dans 2 c à s d’huile d’olive.

Préparation du velouté. Enlever l’eau de cuisson et rajouter les 3/4 de la crème et le beurre. Faites chauffer le tout et mixez-le. Vérifiez l’assaisonnement et la consistance du velouté.

Faites réchauffer le plat d’aiguillettes avec les carottes 3-4 minutes pour une cuisson rosée.

Pour le dressage de cet accord avec l’AOC Saint-Joseph

Mettre du velouté au fond de l’assiette.

Dresser les aiguillettes sur le velouté.

Mettre les carottes et les champignons

Retrouvez la vidéo de la recette sur le compte Instagram de Cyril !

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