La Maison Bocuse lance ses Éphémères, une collection gourmande à emporter ! Comme une maison de luxe, le Chef pâtissier Benoit Charvet conçoit chaque mois une pâtisserie d’exception à venir retirer à l’Abbaye Paul Bocuse.
500 pièces par édition à commander en Ligne. Le mois d’octobre a donc vu naitre une revisite de la tarte praline : elle s’est transformée avec toute la rondeur nécessaire, la gourmandise et la légèreté comme seule direction ! Un régal ! Pour l’occasion, ces pâtisseries prennent place dans des écrins avec les illustrations de Céline, créatrice du projet l’Art en Douceur.
Pour l’occasion, nous avons réalisé une petite ITW du chef Benoît Charvet pour qu’il nous parle de ce projet mais aussi de lui !
Interview Benoît Charvet Chef pâtissier restaurant Paul Bocuse à Lyon.
La Buvette Lyonnaise : Pouvez-vous nous parler de cette revisite de la Tarte Praline ?
Benoît Charvet : C’est le premier gâteau auquel j’ai pensé en venant au restaurant Paul Bocuse car c’est un produit lyonnais et mon idée c’était de le retravailler en moins sucré et avec différentes textures pour apporter beaucoup de gourmandise. On est resté sur la même base avec le caramel praline et autour on a ajouté du crémeux, du mousseux, du fruit pour sucrer comme la framboise.
La Buvette Lyonnaise : vous avez travaillé avec Céline (de L’Art en Douceurs) pour le coffret, comment s’est passée votre rencontre ?
Benoît Charvet : Ce qui est beau avec Céline, c’est qu’elle s’est permise de faire une illustration de la praline et elle l’a posté sur les réseaux sociaux et c’est là où j’ai découvert son travail et son talent. J’ai accroché et on a pas perdu de temps ça a matché et ça c’est très vite emballé.
Céline : c’est une histoire de feeling, quand il y a un écho entre le métier de deux personnes ça met en place un pont et on a de suite eu le même langage et une vraie compréhension. J’admire le travail de Benoît et quand j’ai découvert cette version de la tarte praline j’ai eu un coup de cœur. D’habitude, le projet fonctionne dans l’autre sens, je goûte et je dessine et là c’est tout l’inverse.
Benoît Charvet : Je voulais rattacher tout de suite les créations aux illustrations de Céline. C’est une véritable exclusivité ! Ça donne une vision différente, car moi je suis cloitré dans un laboratoire toute la journée. Même si je m’efforce de m’ouvrir au monde pour comprendre ce que veulent les gens et ce qui peut leur plaire, il est parfois difficile en tant que restaurant étoilé ayant une telle réputation de toucher tout le monde. Avec Les Éphémères, on offre une part de Bocuse à tout le monde car le gâteau reste abordable (12 euros seulement). Ça apporte une nouvelle image à la Maison Bocuse, elle s’ouvre un peu.
La Buvette Lyonnaise : L’univers Blanc vous a beaucoup marqué en tant que Chef, est-ce-que Bocuse vous a conquis, inspiré et totalement imprégné ?
Benoît Charvet : totalement ! Ce qui m’a le plus plu c’est d’apporter cette nouvelle vision de la pâtisserie tout en gardant les codes de la tradition. C’est important car la Maison Bocuse est vraiment une maison de traditions dans un environnement qui est habitué à une vraie cuisine française presque à l’ancienne. C’est ce qui m’a plu, je peux faire autre chose que ce que je faisais avant. Et puis Vincent Leroux avait ce désir de monter d’un cran, et ça m’a donné envie de venir et de construire à leurs cotés.
La Buvette Lyonnaise : Est-ce que vous pouvez nous parler du célèbre charriot à desserts Bocusien ?
Benoît Charvet : Le charriot est pensé pour avoir une grosse pièce à partager qui tourne régulièrement. Actuellement c’est le Paris-Brest, on revisite sans revisiter nettement, pour pas bousculer nos clients. On cherche à créer un gâteau hyper gourmand. On a revu un petit peu les îles flottantes qui sont un vrai code de la maison et qu’on ne peut pas toucher. Donc on a le caramel liquide à l’intérieur, on désucre un petit peu, On apporte d’autres textures. Et ensuite sur le reste du charriot ce ne sont que des petites pièces.
La Buvette Lyonnaise : est ce qu’il y a des gens qui arrivent à tous les goûter ?
Benoît Charvet : Oui ! Il y a des personnes qui choisissent de faire un plat et après ils s’éclatent sur le charriot.
La Buvette Lyonnaise : Votre dessert préféré ?
Benoît Charvet : Le Paris-Brest !
La Buvette Lyonnaise : est ce que vous avez des mentors ?
Benoît Charvet : C’est par séquence. Bien entendu le premier c’est Pierre Hermé car c’est ma génération. Et après Christophe Michalak car il offre une version plus moderne et plus jeune de la pâtisserie. Et aujourd’hui, je dirai que c’est chef Conticini.
La Buvette Lyonnaise : Vous regardez le travail des autres pour vous inspirer ?
Benoît Charvet : Il faut éviter au maximum pour pas être influencé. Aujourd’hui, dans mon travail, je cherche du gourmand avec une épuration la plus pure possible sans dénaturer le concept de pâtisserie.
Céline : je me permets de rajouter que ce qui caractérise le travail de Benoit c’est sa constante remise en question, et toujours laisser trainer l’oreille pour écouter les bons et les mauvais avis pour arriver à transfigurer le dessert et le rendre unique.
La Buvette Lyonnaise : et pour finir pot de Beaujolais ou Côtes du Rhône ?
Benoît Charvet : euh (rires) … Côtes du Rhône !
Prochaine édition : le Saint-Honoré
Collection N°2 : Limitée à 500 pièces du Saint-Honoré au prix de 12 euros !
Adresse de retrait : En drive à L’abbaye de Collonges, 8 Quai de la Jonchère, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Horaire de retrait : à préciser lors de votre commande en ligne votre choix parmi les dates et horaires suivant : le Samedi 21/11 de 14 h à 18 h et le dimanche 22/11 de 09 à 12 h
La Buvette Lyonnaise 