David Gallienne dans les cuisines du Léon de Lyon


David Gallienne investi les cuisines du Léon de Lyon jusqu’au 15 octobre avec une cuisine inspirée de sa Normandie ! Un menu éphémère pour vous régaler.

Le Léon de Lyon est une institution lyonnaise, avec une cuisine bourgeoise, ce restaurant attire de génération en génération des gourmets qui viennent se délecter de cette cuisine mais aussi du mythique lieu. Dans une volonté d’être toujours plus innovant, Le Léon de Lyon lance son “Léon des chefs”. Chaque mois une région à l’honneur avec le menu d’un chef de la nouvelle génération qui vient déposer son tablier en cuisine et concocter un menu spécial “Léon”. Une résidence gastronomique avec un menu qui se glisse parmi l’offre de la carte du Léon.

Pour ce premier mois, c’est le chef 1 étoile au Guide Michelin qui arrive de sa Normandie : David Gallienne. Vainqueur du Top Chef 2020, Chef Gallienne propose une cuisine délicate mêlant souvenir de voyages et précision des gestes. Le chouchou de cheffe Hélène Darroz, nous a accordé 10 minutes de son temps pour une petite interview.

Interview David Gallienne X La Buvette Lyonnaise

Quelle est votre vision de la gastronomie Lyonnaise ? 

Déjà si je devais retenir une chose ça serait Paul Bocuse. Pour moi ça reste notre Pape éternellement. C’est l’image qui me vient immédiatement quand on parle de la gastronomie lyonnaise. Après, je peux aussi vous parler du saucisson brioché, rien de plus lyonnais ! Lyon n’était que des étapes pour moi, je ne suis jamais venu en tant que touriste ou autre mais le fait d’y revenir dans ce cadre-là et d’y passer un peu plus de temps ça donne envie de découvrir cette culture culinaire, et de mettre les pieds sous la table.

Il y a t’il un restaurant que vous auriez envie de tester ? 

En particulier non, mais découvrir les bouchons lyonnais pour manger la vraie cuisine lyonnaise oui !

Pouvez-vous nous parler de l’inspiration du dîner de ce soir ? 

L’idée était de vous emmener dans ma Normandie et mon univers culinaire. Aujourd’hui, ma cuisine est inscrite au gré des rencontres avec mes producteurs mais aussi au gré de mes voyages. Même si en ce moment c’est loupé, je ne voyage plus beaucoup à l’étranger. Mais j’ai beaucoup voyagé avec une ligne directrice “la cuisine de rue”, la cuisine de “ménagère”. Je pars toujours avec un sac-à-dos et totalement à l’aveugle, je frappe chez l’habitant et je me fais héberger, en échange je fais la cuisine et j’apprends à m’approprier leur cuisine. Alors c’est vrai que dans le cadre de cet échange de cuisine avec Le Léon de Lyon c’est plus compliqué de créer exactement ce que je fais dans mon restaurant mais ça y ressemble. Ce dîner est totalement inspiré de ce que je fais au restaurant. 

La Buvette Lyonnaise : Ce dîner est donc conçu à partir de vos rencontres de producteurs ? 

Oui, producteurs, respect de la saisonnalité, circuit court. Car même si je source l’inspiration au gré de mes voyages, ma carte est à 90% composée de produits dénichés à moins de 100 km autour de moi. 

On peut dire que c’est locavore ? 

Oui absolument ! J’ai toujours grandi en Normandie et dans toutes les maisons que j’ai pu faire, je me suis constitué un carnet d’adresses. Et l’idée est que ce sont mes producteurs qui décident ce qu’ils vont me donner et pas moi qui impose une demande.On fonctionne à l’inverse de ce qu’il se faisait il y a 10 ans, où un chef concevait une carte et cherchait ce dont il avait besoin pour son menu. Aujourd’hui, nous faisons l’inverse. Je démarre toujours du végétale et ensuite vient se greffer la protéine animal à mon plat.

Les plats du menu de ce soir sont des créations uniques ? 

Oui, on ne les retrouve pas dans mon restaurant. Sauf le dessert qui a été revu et corrigé pour s’adapter au Léon. 

Pour finir, quel est votre produit/plat préféré à travailler/manger ?

 J’adore les agrumes car j’aime l’acidité pour que ça bouscule le palais mais je suis quelqu’un de très classique donc j’ai un gros faible pour la blanquette de veau !

Menu 3 plats – 45 euros

Menu 5 plats – 65 euros

L’œuf de poule
Coco de Paimpol au lait de coco I Coriandre Vietnamienne
Graine de Piafs

La Lotte des côtes Normandes
Fumée au bois de fenouil I Girolles
Aïoli I Suc de Bouillabaisse

Le Carré de veau
Rôti en feuille de figuier
Cèpe I Noisette I Coing I Épices à couscous

L’Émulsion de camembert au lait cru
Poire au vinaigre de cidre

Le Miel de Claude M’Honey

 

Photographie : Delphine Castel, @delphine2lyon tous droits réservés.

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